文/王艳丽营养师
有朋友去超市，看到一款”铁棍山药”，问我它与市场上常见的菜山药有何区别，价格差别这么大？
想要认识铁棍山药和菜山药区别，咱先了解以下知识。
一、什么是铁棍山药？
铁棍山药属于怀山药的一种，盛产于河南焦作一带。因其粗细均匀直径在1-3cm，而且表面根须稀，颜色略深，有着特有的暗红色“锈斑”，故美其名曰“铁棍”，是名副其实的“山药家族之王”。《温县志》和清代的《农学丛书》中记载，铁棍山药有很大的食用药用价值。特别是在1994年，铁棍山药获得了巴拿马万国博览会的金奖后，闻名于全国，畅销于国内外。
二、 铁棍山药与菜山药（这里以淮山药为例）的不同
v外观
铁棍山药：细长、表面根须略稀
淮山药： 粗短、表面根须长稍密
v剖面
铁棍山药：细密
淮山药：稍疏松
v 营养成分分析
数据来源：周玥,郭华,周洁. 铁棍怀山药中主要营养成分的研究[J]. 中国食物与营养,2011,03:69-71.铁棍山药水分低、淀粉多适合做主食、蒸着吃；普通淮山药水分高、淀粉少，适合做菜吃。
铁棍山药总灰分和总氮量要比常山药高。灰分与矿物质如钙、磷、铁、铜等呈正相关，即灰分越高，所含矿物质越丰富。铁棍山药总氮量将近是淮山药的4倍，总氮量主要来源于氨基酸、蛋白质。总氮量越高，表明所含蛋白质和氨基酸要高。说明铁棍山药有更好的营养价值和药用价值。
还原糖中葡萄糖是活细胞的主要能量来源。还原糖越低，越利于储存。铁棍山药还原糖低，表明褐变氧化小，利于保存。有研究猜测，粘多糖可能与山药具有抗衰老、抗肿瘤，较强的免疫系统调节有关。
粗纤维和粗脂肪的含量比常山药高些，表明表皮细胞多，排列紧密，这样微生物难以侵入。这也是耐储存的原因。
v 价格不同
如图这是在某家超市，铁棍山药价位定在16.8元/斤，普通菜山药是3.98元/斤。
铁棍山药之所以这么贵，除了营养价值高，还有一个原因。山药的生长周期一般是2-3月种植，11-12月采收。而铁棍山药，种植一次后，种植地第二年不可以再用，一般要过6-7年才可以。因为，如果连续用，就无法生产出高质量的铁棍了。
三、总结
根据以上分析，铁棍山药食用的话，更适合做主食、蒸着吃。含有的淀粉量相对多些，这样就可以减少其他主食的摄入量，还可以做薏米枸杞山药粥，也是不错的选择。普通山药更适合炒菜吃，做个拔丝山药、木耳炒山药都是不错的菜肴。
当然铁棍山药因其含有蛋白质、氨基酸、矿物质多，使其有更好的药用价值。所以，铁棍山药是一种药食同源的食物。老少皆宜，四季都可食用。但也不能贪多，控制食用量哦！
王艳丽营养师
国家高级公共营养师
营养与食品卫生学硕士
